5个初始步骤是：

1) 建立HACCP小组

2) 产品描述

3) 预期使用

4) 绘制流程图

5) 现场确认流程图

7个原理是：

1) 对危害进行分析

2) 确定关键控制点

3) 建立关键限值

4) 建立关键控制点的监视体系

5) 当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施

6) 建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性

7) 建立文件化的体系